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甜菊糖在乳制品中的复配配方及小试工艺参数 配方2
发布时间：
2025-12-29
配方 2：零卡低脂冰淇淋（Reb M + 聚葡萄糖复配，替代 60% 蔗糖）
1. 基础配方（100kg）
2. 小试工艺参数
- 混料：脱脂牛乳预热至 65℃，加入蔗糖、聚葡萄糖、麦芽糊精、单硬脂酸甘油酯，剪切（2500r/min）8min。
- 甜菊糖添加时机：温度降至 50℃时加入 Reb M，搅拌 5min 至溶解（Reb M 耐高温，但低温添加更保活）。
- 均质：压力 20MPa，均质 2 次，细化脂肪球，提升口感顺滑度。
- 灭菌：85℃保温 20min，降温至 4℃，老化 12h。
- 凝冻：冰淇淋凝冻机（-6~-8℃），凝冻时间 8-10min，至膨胀率达到 80%-100%。
- 硬化：-25℃速冻硬化 12h。
3. 关键要点
- Reb M 口感接近蔗糖，无需大量糖醇掩苦，聚葡萄糖主要提升抗融性。
- 老化步骤不可省略，直接影响冰淇淋口感和稳定性。
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