甜菊糖在低糖酸奶中复配配方及小试工艺参数

一、 配方 1：低糖风味酸奶（Reb A + 赤藓糖醇复配，替代 50% 蔗糖）

1. 基础配方（100kg）

2. 小试工艺参数

1. 原料预处理：生牛乳预热至 60℃，加入果胶、蔗糖、赤藓糖醇、低聚果糖，高速剪切（3000r/min）10min，充分溶解。
2. 甜菊糖添加时机：物料降温至 45℃时加入甜菊糖苷 Reb A，搅拌 5min 至完全分散（避免高温破坏，且不影响发酵剂活性）。
3. 灭菌：升温至 90℃，保温 30min（巴氏杀菌，保留乳香），迅速降温至 43±1℃。
4. 发酵：接入发酵剂，恒温 43℃发酵 4-5h，至酸度达到 70-80°T。
5. 后熟：冷藏（4℃）后熟 12h，完成风味融合。

3. 关键要点

• 复配比例：Reb A: 赤藓糖醇≈1:167，有效掩盖 Reb A 轻微后苦味。
• 发酵终点需严格控制，避免酸度过高掩盖甜味层次。甜菊糖在乳制品中的 3 套复配配方及小试工艺参数 一、 配方 1：低糖风味酸奶（Reb A + 赤藓糖醇复配，替代 50% 蔗糖） 1. 基础配方（100kg） 原料 用量 作用 生牛乳（乳脂≥3.2%） 85kg 基底原料 蔗糖 2.5kg 部分甜味来源，提升口感圆润度 甜菊糖苷 Reb A（纯度 97%） 12g 核心代糖，替代 50% 蔗糖甜度 赤藓糖醇 2.0kg 复配掩苦，增加清凉感 低聚果糖 1.0kg 益生元，协同肠道健康 酸奶发酵剂（保加利亚乳杆菌 + 嗜热链球菌） 0.03kg 发酵产酸增香 果胶 0.2kg 增稠稳定，防止乳清析出甜菊糖在乳制品中的 3 套复配配方及小试工艺参数 一、 配方 1：低糖风味酸奶（Reb A + 赤藓糖醇复配，替代 50% 蔗糖） 1. 基础配方（100kg） 原料 用量 作用 生牛乳（乳脂≥3.2%） 85kg 基底原料 蔗糖 2.5kg 部分甜味来源，提升口感圆润度 甜菊糖苷 Reb A（纯度 97%） 12g 核心代糖，替代 50% 蔗糖甜度 赤藓糖醇 2.0kg 复配掩苦，增加清凉感 低聚果糖 1.0kg 益生元，协同肠道健康 酸奶发酵剂（保加利亚乳杆菌 + 嗜热链球菌） 0.03kg 发酵产酸增香 果胶 0.2kg 增稠稳定，防止乳清析出甜菊糖在乳制品中的 3 套复配配方及小试工艺参数 一、 配方 1：低糖风味酸奶（Reb A + 赤藓糖醇复配，替代 50% 蔗糖） 1. 基础配方（100kg） 原料 用量 作用 生牛乳（乳脂≥3.2%） 85kg 基底原料 蔗糖 2.5kg 部分甜味来源，提升口感圆润度 甜菊糖苷 Reb A（纯度 97%） 12g 核心代糖，替代 50% 蔗糖甜度 赤藓糖醇 2.0kg 复配掩苦，增加清凉感 低聚果糖 1.0kg 益生元，协同肠道健康 酸奶发酵剂（保加利亚乳杆菌 + 嗜热链球菌） 0.03kg 发酵产酸增香 果胶 0.2kg 增稠稳定，防止乳清析出